民间俗称的“敲糖”，又称“打糖”、麦芽糖，是随州几近绝迹，让人怀念，倍感亲切的民间传统纯手工制作食品。
四五十岁以上的人依然清晰记得，每到农闲时节，“卖敲糖哟——！卖敲糖哟——！”的叫卖声，飘荡在城里的大街小巷，乡下的村头塆尾，吸引着男女老少，他们充满期待，举着零钱围着用箩筐挑着或自行车托着“敲糖”的卖糖人。卖糖人一手持劈刀，根据买糖人的需求，将刀口对准了要劈的地方，一手持棒子敲劈刀，棒落糖开，一块一块的。将糖放到嘴里，黏黏软软，满嘴香甜。
位于随城溳水之南，环境优美的小山村里，住着一户詹姓人家，主人詹家顺就是传承几代“敲糖”的继承人。他制作的“敲糖”老少皆宜，颜色诱人，吃起来不黏牙、口感纯正、满嘴香甜，不易融化、保存时间长。
“詹氏敲糖”的纯手工麦芽糖已传承几代，其口感纯正，质地均匀，吃起来香甜可口，回味无穷，在当地已形成口碑和特色。年近六旬的詹家顺制作“敲糖”已有几十年了。据詹家顺介绍，“詹氏敲糖”采用纯天然大米、大麦等材料，纯手工制作，需三个人协作而成。整个“敲糖”的制作，从选料、育芽、蒸煮、发酵、压榨、浓缩、炒糖等流程需要花上十天左右的功夫，每一道工序都很关键，其中最重要的环节就是育芽和浓缩。育芽就是选优质的大麦，营造适宜的温度、湿度，用水间隔性地浸泡七天左右使其发芽，芽的长度以2厘米最佳，既要使大麦的发芽率高，又要让大麦只长白芽不长绿芽，发出的芽不变色。蒸煮工序是将主料大米或者糯米通过煮饭的形式蒸煮熟，再将熟米饭和碾碎成水浆的麦芽搅拌均匀，进行一定的时间发酵、压榨。最后将糖水进行浓缩---炒糖，根据当时季节的温度，把握火候的大小、炒的时间长，确保“敲糖”颜色诱人，香甜可口软硬适度。
“敲糖”——麦芽糖，味甘，性微温，有食用价值之余，亦有其食疗功效。麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。
（编辑 周波）
|
