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“敲糖”绝技——詹家顺

时间:2013-06-30 16:42:13  来源:编钟之声报 随州都市网  作者:

 

民间俗称的“敲糖”,又称“打糖”、麦芽糖,是随州几近绝迹,让人怀念,倍感亲切的民间传统纯手工制作食品。
四五十岁以上的人依然清晰记得,每到农闲时节,“卖敲糖哟——!卖敲糖哟——!”的叫卖声,飘荡在城里的大街小巷,乡下的村头塆尾,吸引着男女老少,他们充满期待,举着零钱围着用箩筐挑着或自行车托着“敲糖”的卖糖人。卖糖人一手持劈刀,根据买糖人的需求,将刀口对准了要劈的地方,一手持棒子敲劈刀,棒落糖开,一块一块的。将糖放到嘴里,黏黏软软,满嘴香甜。
位于随城溳水之南,环境优美的小山村里,住着一户詹姓人家,主人詹家顺就是传承几代“敲糖”的继承人。他制作的“敲糖”老少皆宜,颜色诱人,吃起来不黏牙、口感纯正、满嘴香甜,不易融化、保存时间长。
“詹氏敲糖”的纯手工麦芽糖已传承几代,其口感纯正,质地均匀,吃起来香甜可口,回味无穷,在当地已形成口碑和特色。年近六旬的詹家顺制作“敲糖”已有几十年了。据詹家顺介绍,“詹氏敲糖”采用纯天然大米、大麦等材料,纯手工制作,需三个人协作而成。整个“敲糖”的制作,从选料、育芽、蒸煮、发酵、压榨、浓缩、炒糖等流程需要花上十天左右的功夫,每一道工序都很关键,其中最重要的环节就是育芽和浓缩。育芽就是选优质的大麦,营造适宜的温度、湿度,用水间隔性地浸泡七天左右使其发芽,芽的长度以2厘米最佳,既要使大麦的发芽率高,又要让大麦只长白芽不长绿芽,发出的芽不变色。蒸煮工序是将主料大米或者糯米通过煮饭的形式蒸煮熟,再将熟米饭和碾碎成水浆的麦芽搅拌均匀,进行一定的时间发酵、压榨。最后将糖水进行浓缩---炒糖,根据当时季节的温度,把握火候的大小、炒的时间长,确保“敲糖”颜色诱人,香甜可口软硬适度。
“敲糖”——麦芽糖,味甘,性微温,有食用价值之余,亦有其食疗功效。麦芽糖润肺,生津,去燥;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

(编辑 周波)

 
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